Negen vragen…

Negen vragen aan Eric van Reenen

Hoe lang werk je als kok?

Oei, dat is al een behoorlijke tijd, op m’n dertiende werkte ik al in een banketbakkerij. Daarna werkte ik een tijd in de horeca, in de bediening, maar ook al als kok. Op mijn 16e was ik chef-kok in een bedrijfsrestaurant. Inmiddels ben ik de 50 gepasseerd en zit ik dus meer dan 35 jaar in het vak!

Vertel eens, wat maakt het werk zo leuk?

De afwisseling, het werken met collega’s, gasten en andere mensen. Ik maak het anderen graag naar de zin. Hoe mooi is het om dat met eten en drinken te kunnen doen? Persoonlijker kan het haast niet.

Wat is de grootste uitdaging?

Ik wil alle chefs van zorgcentra in Nederland wakker schudden! Ze laten inzien dat je je als chef-kok moet onderscheiden. In Nederland sluiten veel instellingskeukens, omdat de chefs zich niet kunnen onderscheiden en het verschil kunnen maken in de maaltijdvoorziening.

Kun je vertellen wat New Chefs in Health Care inhoudt?

Dit is een groep chefs, die zich verenigd hebben om zich samen in te zetten voor de chefs van de toekomst. Goed geschoolde chefs die het verschil wél willen maken in de gastro-keuken. Dat is een nieuw soort grootkeuken, een grootkeuken 2.0, of nieuwe stijl, zeg maar. Chefs die genoeg hebben van allerlei onzinnig gepraat over keukens en voeding en die op wetenschappelijke wijze hun kennis inzetten voor de maaltijden in de zorg. En die daarvoor allemaal ook de kennis in huis hebben.

Wat is gezonde voeding?

Gezonde voeding is voeding die aansluit bij de wensen van je cliënten, gevarieerd, en met smaak bereid. Wij passen dagelijks de gastrologie toe in het bereiden van onze maaltijden. Daarin zijn lekker, gezond en veilig eten met smaak de kernbegrippen. Dit moet wetenschappelijk te onderbouwen en praktisch toepasbaar zijn, en creatief worden ingezet. (bron: Center for Gastrology, Leuven)

Hoe zorg je voor voldoende variatie?

Dat is best complex! Je moet de juiste ‘menu engineering’ toepassen. Daarmee bedoel ik dat je rekening moet houden met capaciteit, personeel, beschikbare apparatuur, variëren in bereidingswijze, aanbod, seizoen, streekgebonden gerechten en het beschikbare budget. Ja, chef-kok zijn is een vak…

Hoe zorg je dat bewoners kunnen genieten van eten?

Wat we veel doen is reminiscentie koken, dat is het bewust ophalen van herinneringen.

Verder hebben we veel kennis over selectieve smaaksturing. Dan gaat het om het individueel kunnen aanpassen en het bijsturen van de maaltijden bij cliënten die niet goed meer kunnen ruiken en proeven.

Kun je nog iets meer vertellen over die smaaksturing?

Wat is smaak? De meeste mensen denken aan persoonlijke ervaring, mondgevoel en beleving.  Bij smaaksturing moet je nadenken over de basis van smaak. Als je smaaksturing wilt toepassen moet je bij het begin moeten beginnen. Hoe werkt het menselijke systeem voor smaak? Welke factoren hebben invloed? Waar ga je op sturen? Wat is het probleem? Kan het ook zonder toevoegingen? Welke bereiding kies je? En zo kan ik wel een tijdje door blijven gaan.

Heb je nog meer tips?

De zorg en de keuken moeten eigenlijk veel meer samenwerken. De keuken is verantwoordelijk voor de maaltijd tot aan de mond, de zorg neemt het daarna over. Het cruciale punt is dus: is het lekker of is het niet lekker? Wat kan er aangepast worden, waar is behoefte aan? Samen in gesprek gaan, met de juiste kennis en weten wat te doen in allerlei situaties, daar draait het om!

Kortom: chefs moeten weer in de schoolbanken om klaar te zijn voor de toekomst en de New Chefs in Healthcare te kunnen worden.

https://new-chefs-in-healthcare.eu/

http://www.gastrology.org/

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s