Gastrologische opleiding voor keukenbrigade frankeland.


Opleiding ‘gastrologie’ voor keukenbrigade Frankeland

Het keukenteam van Frankeland is op 1 februari jl. begonnen met het volgen van een opleiding gastrologie vanuit het “Center for Gastrology” te Leuven. Een pittige opleiding op HBO5 niveau, waarbij de keuken erg nauw met de zorg moet gaan samenwerken.

“Kennis van de maag”
Gastrologisch
 wil zeggen “met kennis van de maag”. Het is een term die gebruikt werd, lang voordat gastronomie alom bekend werd. Met deze opleiding willen we onze keukenbrigade meer kennis en inzichten bieden, dan ze op de koksschool ooit geleerd hebben. Deze kennis gaan we gebruiken om onze keuken uiteindelijk te “upgraden”: we zetten onze bewoners en gasten centraal, zodat zij de maaltijden nog lekkerder gaan vinden!

Wetenschappelijke benadering
De opleiding gastrologie is opgezet vanuit de wetenschappelijke benadering dat voedingsmiddelen reageren op warmteoverdracht. Een voorbeeld is de bereiding van een balletje gehakt. Zo’n balletje gehakt bestaat voor 66% uit vocht. Bij bereiding in de oven zijn de kerntemperatuur en de hoeveel toegevoegd vocht daarom van belang om het balletje zo sappig mogelijk te houden. Teveel vocht betekent immers dat je de “baksmaak” mist en te weinig  vocht betekent uitdroging. Het is dus zaak dat de oven op 66% vocht staat met hete lucht voor het bruinings effect., rekening houdend dat de kerntemperatuur nog verder oploopt als het bakproces klaar is.

(selectieve) Smaaksturing
We krijgen ook les in smaaksturing van de maaltijden. Iets wat voor een groot deel van onze bewoners van groot belang is. Veel bewoners hebben namelijk last van verminderde smaak en reuk. Zeker bij een leeftijd van 70+ is het verlies aanzienlijk. Dit verlies kunnen we compenseren door onze receptuur zo aan te passen dat bewoners toch (net als vroeger!) smakelijk kunnen eten. Beter eten biedt een hoop voordelen voor het welzijn en de gezondheid en leidt vaak tot minder gebruik van 2e lijns voedingssupplementen.

Voor enkele bewoners kunnen we zelf selectief gaan smaaksturen. Bijvoorbeeld voor bewoners die een oncologische behandeling ondergaan, want het grootste gevaar voor deze groep is ondervoeding. Door de maaltijd op persoonlijk niveau aan te passen, kunnen zij toch lekker eten.

Pilot afdeling LP 2/3
We hebben nog veel werk te verzetten. De komende periode zullen we onze inzichten langzaam gaan invoeren. Een van de snelle resultaten is de pilot op afdeling LP 2/3, waar we de presentatie van de maaltijden weer op componentniveau aanbieden. Hierdoor zien de maaltijden er erg mooi verzorgd uit en zijn we ook weer in staat om krokante gerechten te serveren.

We houden jullie op de hoogte van de ontwikkelingen!

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s