Recepturen zijn je hoekstenen.

Een goede keukenorganisatie valt of staat met de recepturen. Het zou de hoeksteen van iedere grootkeuken moeten zijn. Om steeds dezelfde hoogwaardige maaltijd te kunnen maken zijn afspraken nodig. Je gasten hebben een verwachting van je gerecht en daar moet je aan kunnen voldoen. Anders als in een restaurant waar de chef de verantwoordelijkheid heeft om de gasten graag weer terug te zien, hebben bewoners in een zorghuis geen keuze. Maar geloof me in een sterrenrestaurant is het werken zonder receptuur niet denkbaar. Sterker nog ieder druppeltje op het bord ligt altijd bij iedereen op dezelfde plek. 

Gek dan dat de meeste instellingskoks denken dat werken met receptuur voor hen overbodig is. Hun goddelijke dagelijkse creativiteit laten ze toch niet afnemen….oei, grote denkfout. 

Hoe zit het dan bijvoorbeeld met de inkoop en de maaltijdprijs, allergenen, voedingswaarde, constante kwaliteit, keukenbezetting, beschikbaarheid apparatuur?

En wat als je selectieve smaaksturing wil toepassen? Uit de losse pols? Ik wens je veel succes! 

Een veelgehoord argument is dat receptuur de creativiteit weghaald. Niets is minder waar. De afleidingen die je kunt maken in zowel je bereidingstechnieken maar ook ingrediënten is oneindig. Noem het gerecht alleen anders zodat je gasten weten wat je hun voorgeschoteld. 

Veel meer werk? Laat de computer je buddy zijn. Die kan veel beter rekenen. Maak goede voorbereidende werkzaamheden voor de volgende dag, weeg je ingrediënten van te voren af. Wedden dat je sneller bent? En als je de juiste stappen volgt is de kans op hygiëne fouten een stuk afgenomen. 

Als laatste tip…..omschrijf je bereidingswijze….hoe lang, hoe heet, welke manier. Want als je daarvan afwijkt is de kans groot dat je een heel andere smaak kan krijgen…

En ja dit kun je leren!



Advertenties

Een gedachte over “Recepturen zijn je hoekstenen.

  1. Met deze stelling ben ik het volledig eens, het vraagt bij het opstarten van het receptenboek wel wat meer papier/denkwerk maar je plukt er achteraf de vruchten van. Niets dan voordelen, wie de allergenen moet bepalen van zijn gerecht moet eerst en vooral zijn receptuur uitwerken alvorens hij de allergenen correct kan mee delen. Met de vermelding van de voedingswaarde in de toekomst heb je tenminste al een basis tool om mee te starten.
    Recepten voor grootkeukens online vinden is bijna gelijk aan “0” of ik zoek niet goed. Enkele jaren geleden heb ik daarom mijn recepturen online gezet om info onder koks en andere te delen . Eveneens heb ik die opgemaakt in een exel-bestand om eenvoudig aan te passen aan het aantal verbruikers maar die staat niet online. Daar heb ik ook de allergenen bij gezet om mijn klanten (verbruikers) te informeren. Die zijn natuurlijk wel verbonden aan het gebruikte product. Eveneens staan er ook wat handige controle sheets bij voor de mond vol H.A.C.C.P.
    Met plezier ontvang ik graag kant en klare recepten die ik ook kan uitproberen.

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s